« Cette récompense est une belle forme de reconnaissance »

Quels sentiments vous procure le 1er prix obtenu au concours des produits fermiers innovants par le Cerneau, votre fromage carré de type reblochon au lait de chèvre, frotté au vin de noix ?

Myriam Margerit : « Cette distinction nous fait extrêmement plaisir, d'autant que Michel Troisgros nous a aussi choisis au titre de la mention spéciale du président du jury. Tout cela est complètement inattendu. Pour avoir commencé à le vendre en même temps que l'on s'inscrivait au concours, on savait que nous avions un produit de qualité, qui plaisait à la clientèle, mais rien n'est acquis. Je travaille depuis pas mal d'années en fromagerie, cette récompense est une belle forme de reconnaissance. C'est encourageant. »

Comment avez-vous vécu la journée de remise des prix ?

M.M. : « L'attente a été un peu longue depuis notre inscription (elle rit). Nous n'avons eu aucune indication après la délibération des jurys (l'un constitué de professionnels ; l'autre, de collégiens) en juin. Le palmarès a été rendu public par ordre décroissant. Plus on avançait, plus cela devenait stressant. Quand le 2e prix a été annoncé et que ce n'était toujours pas nous, on savait qu'on aurait soit une belle surprise, soit rien du tout (elle rit). »

Vos prix vous ont donc été remis par Michel Troisgros, chef triplement étoilé au Guide Michelin. Qu'est-ce que cela représente ?

M.M. : « Je tiens à le remercier pour sa gentillesse. Ce qu'il a dit sur le Cerneau est touchant, d'autant qu'on a travaillé longtemps dessus et que tout est fait maison : j'ai utilisé le vin de noix que fabrique mon beau-père et nous avons créé un visuel de présentation pour le concours. Michel Troisgros nous a expliqué avoir vraiment apprécié notre produit, qu'il a jugé équilibré par sa fabrication, le goût de la noix, le salage. On apprécie forcément de recevoir des commentaires positifs d'un professionnel reconnu de la gastronomie, qui a l'habitude de voir passer des produits de qualité, voyage. Son avis a du poids. »

Aviez-vous déjà tenté votre chance au concours des produits fermiers ?

M.M. : « Nous y avions déjà participé quelques fois, oui. L'an dernier, on nous avait dit que le produit que l'on avait présenté n'était pas assez innovant. Cela nous avait d'autant plus motivés à faire mieux cette année. Michel Troisgros nous a expliqué qu'avoir un bon produit ne suffit pas, la présentation, l'esthétique entrent en ligne de compte. »

Cette issue heureuse vous donne-t-elle envie de développer de nouveaux produits ?

M.M. : « On a toujours des idées, mais cela prend beaucoup de temps. Il faut faire des essais et le fromage a besoin d'un mois pour s'affiner... Malgré tout, la création permet de faire autre chose que la production quotidienne. Mettre au point un nouveau fromage, c'est passionnant ! »

Outre un chèque cadeau et un bon voyage, vous avez remporté le financement d'actions de communication. Avez-vous déjà des projets ?

M.M. : Nous réfléchissons à un site internet et à retravailler avec un imprimeur les étiquettes que nous faisons nous-mêmes jusqu'à présent. On envisage aussi de rééditer une plaquette de présentation de l'exploitation. »

Inciteriez-vous les autres producteurs du département à s'inscrire au concours des produits fermiers innovants ?

M.M. : « Oui, c'est une belle aventure, qui s'étale sur plusieurs mois, de la conception à la remise des prix. Devoir rendre son produit à une date donnée pousse à avancer pour être prêt le jour J et respecter l'échéance. Et puis, comme toute expérience, elle est enrichissante. On apprend toujours quelque chose, que cela se passe bien ou non. Les échanges sont constructifs avec les autres participants, qu'il ne faut pas voir comme des concurrents. On a tous notre chance et le destin décide aussi de l'issue. Selon sa composition, un jury va peut-être apprécier votre produit et un autre, moins. Ce sont les aléas d'un concours. »

Où peut-on se procurer le Cerneau ?

M.M. : « Nous faisons des marchés (Bron le mercredi matin, Lorette le jeudi après-midi, quai Victor Augagneur à Lyon le samedi matin) et proposons la vente à la ferme vendredi après-midi. Je dois préciser que, labellisés Agriculture biologique par Certipaq Bio, nous ne dessaisonnons pas nos chèvres. C'est-à-dire que nous aurons de petites quantités de lait, et donc de fromage, jusqu'au début d'année et la naissance des chevraux, période à laquelle on redémarrera vraiment la production du Cerneau. »

Pouvez-vous nous présenter votre exploitation en quelques mots ?

M.M. : « Le Gaec du Cabridou, à Sainte-Croix-en-Jarez, compte trois associés : mon mari, notre neveu et moi-même. Nous sommes en bio et avons 110 chèvres, dont nous transformons le lait sur l'exploitation en yaourts, fromages lactiques, fromage à pâte molle (le Cabridou) et rigotte de Condrieu puisque nous sommes sur la zone AOP. Nous faisons aussi du pain. »

Propos recueillis par Franck Talluto

Le palmarès 2016